Penggunaan MSG
Glutamat adalah salah satu dari 20 asam amino penyusun protein. Sebagai asam amino, glutamat termasuk dalam kelompok non esensial, yang artinya tubuh mampu memproduksi sendiri. Glutamat ada di setiap mahluk hidup baik dalam bentuk terikat maupun bebas. Glutamat sebagai asam amino no-essensial ditemukan pada tahun 1866 oleh seorang ilmuwan Jerman bernama Prof Ritthausen yang berhasil mengisolasinya dari gluten (protein gandum).
Glutamat yang masih terikat dengan asam amino lain sebagai protein tidak memiliki rasa. Hanya jika glutamat yang dalam bentuk bebas memiliki rasa Umami (gurih). Dengan demikian, semakin tinggi kandungan glutamate bebas dalam suatu makanan, semakin kuat rasa Umaminya. Kadar glutamat dalam makanan bervariasi tergantung dari macam makanan, kondisi makanan (mentah atau matang) dan proses pengolahannya.
Glutamat bebas dalam makanan sehari-hari umumnya rendah, sehingga ketika memasak kita perlu menambahkan bumbu-bumbu yang kaya kandungan glutamat bebas agar cita rasa masakan menjadi lebih enak.
| Makanan sehari-hari | Glutamat bebas, mg/100g |
| Daging Sapi | 10 |
| Daging Ayam | 22 |
| Scallop | 140 |
| Kepiting Salju | 19 |
| Kepiting Biru | 43 |
| Udang Putih | 20 |
| Kol | 50 |
| Bayam | 48 |
| Tomat | 246 |
| Asparagus hijau | 49 |
| Jagung | 106 |
| Green Peas | 106 |
| Bawang Bombay | 51 |
| Kentang | 10 |
| Jamur | 42 |
Tomat mentah yang berwarna hijau hanya mengandung 20mg/100g glutamat bebas dan setelah matang meningkat drastis menjadi 246mg/100g. Sementara air susu sapi yang hanya mengandung 1mg/100g glutamat bebas, setelah melalui proses enzymatik, fermentasi dan disimpan selama dua tahun meningkat kandungan glutamat bebasnya menjadi 1680mg/100 sebagai Keju Parmegiana Regiano.
| Bumbu Masak Tradisional | Glutamat bebas, mg/100g |
| Kecap Ikan Vietnam | 1370 |
| Kecap Ikan Thailand | 950 |
| Kecap Asin/Cina | 926 |
| Saos Tiram | 950 |
| Terasi Segar Indonesia | 1199 |
| Keju Parmegiana Regiano | 1680 |
| Keju Chedar | 182 |
Melalui pelacakan kadar glutamat dalam tubuh yaitu dengan studi radioisotope/bioassay terhadap seseorang berberat badan 70 kg, ternyata tubuh manusia menyimpan glutamat dalam jumlah besar, yaitu 1400 g glutamate bebas dan terikat yang tersimpan dalam berbagai organ tubuh. Dari studi yang sama ternyata tubuh juga harus memproduksi 41 g glutamate bebas setiap hari untuk berbagai proses metabolisme. Jumlah glutamat bebas ini jauh lebih tinggi dari total glutamat yang dikonsumsi oleh manusia (hasil survey terhadap makanan orang Jepang) sebesar 16g orang per hari.
Di dalam tubuh kita, glutamate dari makanan sebagian besar akan dimetabolisme dan digunakan sebagai sumber energi usus halus. Glutamat ini juga berfungsi untuk pembentukan asam amino lain seperti gluthation, arginin dan proline (Peter J. Reeds et.al.,2000). Jadi sama sekali tidak beralasan anggapan sebagian orang bahwa konsumsi glutamat setiap hari akan menyebabkannya terakumulasi.
Contoh Produk yang Mengandung MSG
| Makanan ringan | Kadar msg |
| Taro Snack rasa rumput laut | 0,62 % |
| Smax rasa ayam | 0,57 % |
| Chiki rasa keju | 0,76 % |
| Chitato rasa sapi panggang | 1,06 % |
| Cheetos | 1,20 % |
| Anak mas rasa keju | 0,52 % |
| Golden Horn rasa keju | 0,46 % |
| Happytos torpilachips | 0,71 % |
| Zetz rasa ayam bumbu mamamai | 0,50 % |
| Twistko rasa jagung barbeque | 1,59 % |
| Double Decker Snack rasa ayam | 0,48 % |
| Twistee corn | 0,47 % |
| Gemez rasa ayam panggang | 0,59 % |
