Identifikasi Rhodamin B

2

Bahan pewarna makanan terbagi dalam dua kelompok besar yakni pewarna alami dan pewarna buatan. Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan pangan. Akan tetapi seringkali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan tersebut antara lain disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan disamping itu harga zat pewarna untuk industry jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan. Hal ini disebabkan bea masuk zat pewarna untuk bahan pangan jauh lebih tinggi daripada zat pewarna bahan non pangan. Lagipula warna dari zat pewarna tekstil atau kulit biasanya lebih menarik.

Pewarna alami diperoleh dari tanaman ataupun hewan yang berupa pigmen. Beberapa pigmen alami yang banyak terdapat di sekitar kita antara lain: klorofil (terdapat pada daun-daun berwarna hijau), karotenoid (terdapat pada wortel dan sayuran lain berwarna oranye-merah). Umumnya, pigmen-pigmen ini bersifat tidak cukup stabil terhadap panas, cahaya, dan pH tertentu. Walau begitu, pewarna alami umumnya aman dan tidak menimbulkan efek samping bagi tubuh (Anonim, 2008)

Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi. Beberapa contoh pewarna buatan yaitu :

• Warna kuning : tartrazin, sunset yellow
• Warna merah : allura, eritrosin, amaranth.
• Warna biru : biru berlian

Tabel : Pembagian pewarna sintetis berdasarkan kemudahannya larut dalam air.

No	Pewarna Sintetis	Warna	Mudah larut di air
1	Rhodamin B	Merah	Tidak
2	Methanil Yellow	Kuning	Tidak
3	Malachite Green	Hijau	Tidak
4	Sunset Yelow	Kuning	Ya
5	Tatrazine	Kuning	Ya
6	Brilliant Blue	Biru	Ya
7	Carmoisine	Merah	Ya
8	Erythrosine	Merah	Ya
9	Fast Red E	Merah	Ya
10	Amaranth	Merah	Ya
11	Indigo Carmine	Biru	Ya
12	Ponceau 4R	Merah	Ya

Kelebihan pewarna buatan dibanding pewarna alami adalah dapat menghasilkan warna yang lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit. Warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan, sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami, maka warna tersebut akan segera pudar ketika mengalami proses penggorengan (Anonim, 2008).

Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organic sebelum mencapai produk akhir,harus melalui suatu senyawa antara dulu yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hal akhir, atau berbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang tidak boleh ada.

Zat warna yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan prosedur penggunaannya, yang disebut proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna tersebut.

PEMBUATAN MONOSODIUM GLUTAMAT (MSG)

Monosodium glutamat, juga dikenal sebagai natrium glutamat dan MSG, yaitu garam sodium dari alami non-esensial asam amino asam glutamat. MSG dikenal masyarakat sebagai bumbu masak penting.

Fungsinya adalah sebagai penyedap yang menimbulkan rasa gurih atau “Umami”. Ia lebih dikenal dengan nama vetsin atau micin. Secara kimiawi MSG adalah garam natrium dari asam glutamat. Satuionhidrogen (dari gugus —OH yang berikatan dengan atom C-alfa, dari asam amino) digantikan oleh ion natrium.

MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-gula (molases) oleh bakteri (Brevibacterium lactofermentum). Dalam peroses fermentasi ini, pertama-tama akan dihasilkan Asam Glutamat. Asam Glutamat yang terjadi dari proses fermentasi ini, kemudian ditambah soda (Sodium Carbonate), sehingga akan terbentuk Monosodium Glutamat (MSG). MSG yang terjadi ini, kemudian dimurnikan dan dikristalisasi, sehingga merupakan serbuk kristal-murni, yang siap di jual di pasar.

1. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-gula (molases) oleh bakteri (Brevibacterium lactofermentum). Dalam peroses fermentasi ini, pertama-tama akan dihasilkan Asam Glutamat. Asam Glutamat yang terjadi dari proses fermentasi ini, kemudian ditambah soda (Sodium Carbonate), sehingga akan terbentuk Monosodium Glutamat (MSG). MSG yang terjadi ini, kemudian dimurnikan dan dikristalisasi, sehingga merupakan serbuk kristal-murni, yang siap di jual di pasar.
2. SEBELUM bakteri (pada Butir 1) tersebut digunakan untuk proses fermentasi pembuatan MSG, maka terlebih dahulu bakteri tersebut harus diperbanyak (dalam istilah mikrobiologi: dibiakkan atau dikultur) dalam suatu media yang disebutBactosoytone. Proses pada Butir 2 ini dikenal sebagai proses pembiakan bakteri, dan terpisah sama-sekali (baik ruang maupun waktu) dengan proses pada Butir 1. Setelah bakteri itu tumbuh dan berbiak, maka kemudian bakteri tersebut diambil untuk digunakan sebagai agen-biologik pada proses fermentasi membuat MSG (Proses pada Butir 1).
3. Bactosoytone sebagai media pertumbuhan bakteri, dibuat tersendiri (oleh Difco Company di AS), dengan cara hidrolisis-enzimatik dari protein kedelai (Soyprotein). Dalam bahasa yang sederhana, protein-kedelai dipecah dengan bantuan enzim sehingga menghasilkan peptida rantai pendek (pepton) yang dinamakan Bactosoytone itu. Enzim yang dipakai pada proses hidrolisis inilah yang disebut Porcine, dan enzim inilah yang diisolasi dari pankreas-babi.
4. Perlu dijelaskan disini bahwa, enzim Porcine yang digunakan dalam proses pembuatan media Bactosoytone, hanya berfungsi sebagai katalis, artinya enzim tersebut hanya mempengaruhi kecepatan reaksi hidrolisis dari protein kedelai menjadi Bactosoytone, TANPA ikut masuk ke dalam struktur molekul Bactosoytone itu. Jadi Bactosoytone yang diproduksi dari proses hidrolisis-enzimatik itu, JELAS BEBAS dari unsur-unsur babi!!!, selain karena produk Bactosoytone yang terjadi itu mengalami proses “clarification” sebelum dipakai sebagai media pertumbuhan, juga karena memang unsur enzim Porcineini tidak masuk dalam struktur molekul Bactosoytone, karenaPorcine hanya sebagai katalis saja
5. Proses clarification yang dimaksud adalah pemisahan enzimPorcine dari Bactosoytone yang terjadi. Proses ini dilakukan dengan cara pemanasan 160^oF selama sekurang-kurangnya 5 jam, kemudian dilakukan filtrasi, untuk memisahkan enzimPorcine dari produk Bactosoytone-nya. Filtrat yang sudah bersih ini kemudian diuapkan, dan Bactosoytone yang terjadi diambil.
6. Perlu dijelaskan disini, bahwa proses pembuatan MediaBactosoytone ini merupakan proses yang terpisah sama sekali dengan proses pembuatan MSG. Media Bactosoytonemerupakan suatu media pertumbuhan bakteri, dan dijual di pasar, tidak saja untuk bakteri pembuat MSG, tetapi juga untuk bakteri-bakteri lainnya yang digunakan untuk keperluan pembuatan produk biotek-industri lainnya.
7. Catatan: nama Bactosoytone merupakan nama dagang, yang dapat diurai sebagai berikut: Bacto adalah nama dagang dari Pabrik pembuatnya (Difco Co); Soy dari asal kata soybean:kedelai, tone, singkatan dari peptone; jadi Bactosoyton artinya pepton kedelai yang dibuat oleh pabrik Difco.
8. Setelah bakteri tersebut ditumbuhkan pada Mediabactosoytone, kemudian dipindahkan ke Media Cair Starter. Media ini sama sekali tidak mengandung bactosoytone. Pada Media Cair Starter ini bakteri berbiak dan tumbuh secara cepat.
9. Kemudian, bakteri yang telah berbiak ini dimasukkan ke Media Cair Produksi, dimana bakteri ini mulai memproduksi asam glutamat; yang kemudian diubah menjadi MSG. Media Cair Produksi ini juga tidak mengandung bactosoytone.

10.  Perlu dijelaskan disini bahwa bakteri penghasil MSG adalahBrevibacterium lactofermentum atau Corynebacterium glutamicum, adalah bakteri yang hidup dan berkembang pada media air. Jadi bakteri itu termasuk aqueous microorganisms.

11.  Hasil penelitian yang dilakukan oleh Direktorat Jenderal POM di Jakarta menunjukkan bahwa:
Bactosoytone tidak terkontaminasi (tidak tercampur) dengan Lemak babi (data Analisis Gas Chromatography); Protein babi (data Analisis HPLC), maupun DNA-babi (data Analisis PCR). MSG tidak terkontaminasi (tidak tercampur) dengan: Lemak babi (data Analisis Gas Chromatography); Protein babi (data Analisis HPLC), maupun DNA babi (data Analisis PCR).

12.  Hasil Analisis yang dilakukan di Jepang (Kyoto University) juga menunjukkan bahwa baik MSG maupun Bactosoytone tidak terkontaminasi oleh enzim babi.

Efek MSG terhadap Kesehatan

Glutamat memiliki peranan fisiologis penting pada tubuh yaitu melalui reseptor yang terdapat pada lidah dan lambung, glutamat dari makanan akan menstimulasi otak untuk mendorong lambung dan pankreas memproduksi cairan pencernaan. Akibatnya pencernaan menjadi lebih lancar dan tubuh akan mendapatkan unsur-unsur nutrisi yang diperlukannya setiap hari (A.M. San Gabriel, T. Maekawa, H. Uneyama, S. Yoshie and K. Torii, 2007).

Agar berfungsi dengan baik, otak memerlukan glutamat sebagai neurotransmitter yaitu pembawa pesan dari satu sel syaraf ke sel syaraf lainnya. Otak menghasilkan sendiri glutamat yang diperlukannya dalam jumlah besar. Glutamat dari makanan tidak dapat masuk ke otak akibat mekanisme perlindungan otak yaitusawar otak.

Melalui uji klinis telah dibuktikan, bahwa makanan yang enak karena glutamat, baik dari makanan itu sendiri maupun dari MSG, merangsang produksi cairan pencernaan sehingga daya cerna makanan menjadi lebih baik. Selain itu, glutamat didalam usus halus berfungsi sebagai sumber tenaga bagi absorpsi unsur-unsur nutrisi kedalam darah. Glutamat memainkan peranan sentral dalam berbagai metabolisme tubuh, antara lain sebagai unsur perantara metabolisme protein, karbohidrat dan lemak.

MSG tidak masuk ke dalam plasenta dan tidak dapat mencapai janin yang sedang tumbuh, namun apabila si bayi telah disusui, MSG dapat dimetabolisir. Chinese Restaurant Syndrom (CRS) mula-mula diungkapkan pertama kali oleh Dr. Ho Man Kwok (1969) yaitu suatu gejala yang timbul kira-kira 20-30 menit setelah mengonsumsi pangan yang dihidangkan di restaurant Cina. Gejala CRS yang diungkapkan adalah sebagai berikut. Orang tersebut merasakan kesemutan pada punggung, leher, rahang bawah, serta leher bagian bawah kemudian berasa panas, di samping gejala lain seperti wajah berkeringat, sesak dada bagian bawah, dan kepala pusing. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan waktu itu disimpulkan bahwa sebab utama timbulnya gejala tersebut diakibatkan MSG yang terdapat pada sup.

Kadar MSG yang ada dalam sup memang biasanya relative sangat tinggi, ditambah lagi kenyataan bahwa sup selalu dihidangkan paling awal dan dikonsumsi sewaktu perut masih kosong atau lapar, sehingga MSG dapat dengan cepat terserap ke dalam darah yang kemudian dapat menyebabkan gejala CRS. Dari penelitian selanjutnya, khususnya analisis terhadap kadar MSG dalam serum darah pasien, ternyata glutamat bukan merupakan senyawa penyebab yang efektif terhadap terjadinya gejala CRS, tetapi diperkirakan gejala tersebut timbul karena adanya senyawa hasil metabolit glutamat seperti GABA (Gamma Amino Butiryc Acid), serotin, bahkan histamin.

MSG dapat mengakibatkan hipertensi. Dari rumus molekulnya maupun analisa laboratorium kita bisa mengetahui kadar natrium dalam MSG, yaitu 12%. Sementara itu garam mengandung 40% natrium atau tiga kali lebih tinggi. Berdasarkan banyak uji rasa yang telah dibuktikan, kadar natrium dalam makanan bisa kita kurangi hingga 40% dengan menambahkan sedikit MSG tanpa mengurangi rasa enak.

Rasa enak yang ditimbulkan oleh MSG dituduh sebagai penyebab penggunaan MSG yang berlebihan. Sama seperti pemakaian garam, pemakaian MSG memiliki dosis optimum yaitu 0.2-0.8% dari volume makanan. Penggunaan MSG lebih tinggi dari dosis optimum ini dapat mengurangi rasa enak makanan dimana kita umumnya tidak menginginkannya. Tentu saja pabrik maupun penjaja makanan tidak akan pernah membuat makanannya tidak enak dengan menambahkan MSG diluar batas karena ini sama artinya mereka membunuh usaha mereka sendiri

MSG menyebabkan kerusakan otak didasarkan pada penelitian dimana mencit (bayi tikus) diberikan MSG dosis sangat tinggi yaitu 0.5-4.0g/kg berat badan atau setara dengan 30-240g pada manusia berberat badan 60kg. MSG dosis sangat tinggi ini disuntikan ke mencit. Kita menikmati makanan yang ditambahkan MSG, misalnya bakso, dalam dosis rendah (0.2-0.8% dari volume makanan) dan melalui saluran pencernaan, bukan dengan dosis dan cara yang tidak wajar seperti pada penelitian tersebut.

MSG disimpulkan menyebabkan kanker dari hasil penelitian-penelitian pada tikus. Padahal pada penelitian-penelitian tersebut daging dan MSG yang diberikan pada tikus dibakar pada temperatur sangat tinggi hingga 600 derajat celcius. Makanan yang dimasak pada temperatur ekstrim tinggi ini dengan mudah berubah menjadi arang. Kita umumnya tidak suka makan arang. Pada salah satu penelitian tersebut, tikus-tikus menderita kanker pada usia mereka yang lanjut. Padahal pada manusia, prevalensi kanker jauh lebih tinggi pada usia lanjut dari pada usia muda, sehingga usia tua adalah sangat nyata hubungannya dengan kanker bukan MSG.